Come nasce questa idea?
Ho sempre avuto una forte predisposizione nei confronti della natura e del produrre naturale. L’idea è quella di far riscoprire i gusti più genuini della materia prima utilizzata, dando voce ai produttori del nostro paese.
La grande distribuzione tende, per sua natura, a uniformare i gusti e le sensazioni che possiamo percepire dal cibo. L’uniformità garantisce una vendita sicura. A farne le spese,però, sono i profumi caratterizzanti delle materie prime. Il latte perde le naturali note erbacee e dolciastre. La frutta, spesso nemmeno italiana, è meno profumata di prima. Il grano ha un sapore uniforme, e il miele è solo dolce.
Abbiamo la fortuna di avere dei produttori locali che possono garantirci prodotti freschi, genuini e dall’eccezionale valore nutrizionale.
La mia intuizione è stata solo quella di unire la mia esperienza lavorativa, a quella dei produttori locali con cui abbiamo stretto una fantastica collaborazione.
In un buon gelato le materie prime sono fondamentali. Per il tuo gelato parliamo di materie
prime grezze. Qual è la differenza rispetto ai semilavorati?
Per fare prodotti di qualità, bisogna usare materia prima di qualità. Per produrre il mio Gelato Agricolo, scelgo personalmente ogni giorno la materia prima che trasformerò. Ho un ottimo rapporto con i produttori con cui collaboro. Stiamo superando, insieme, il concetto del Km 0. Ad oggi la materia prima che trasformo in gelato è quasi sempre raccolta, o prodotta, in giornata e trasformata poche ore dopo.
La differenza con i semilavorati è evidente. Non parlo di qualità, ci sono molti prodotti industriali validi, e non vanno denigrati per partito preso. La differenza abissale è nella potenza del gusto mai omologato, e nella difficoltà di tradurre un alimento in gelato. Prendiamo il latte come esempio. Io uso latte di mucche al pascolo libero. Tendenzialmente cambia ogni giorno, poiché dipende dal tipo di alimentazione variabile dell’animale. Questo si traduce in una buona difficoltà nel relizzare il gelato, in quanto non ho mai una materia prima standardizzata, ma sarà sempre volubile in grassi e proteine, elementi fondamentali
per una corretta struttura del gelato, e in gusto finale.
Sono le aziende che propongono nuovi gusti, l’artigiano che sperimenta o è il consumatore
che detta le regole?
E’ un sistema in equilibrio perfetto. Le aziende mi propongono tutti i loro prodotti, anche quelli più particolari. Io elaboro le varie combinazioni di gusti possibili. Risulta logico, però,che chi ha l’ultima parola è sempre il consumatore. Fortunatamente i consumatori sono sempre più curiosi, e questo ci permette con molta gioia di giocare con molti prodotti e sperimentare sempre di più.
Siamo in un periodo in cui sono molto diffuse allergie, intolleranze di vario genere. Come si
adatta il tuo gelato a queste esigenze?
Siamo molto attenti alle esigenze dei nostri clienti. Per nostra natura utilizziamo latte, panna e burro, in caso di richieste particolari usiamo latte e derivati delattosati. Abbiamo abolito da sempre l’uso di margarine e grassi vegetali idrogenati e semilavorati industriali. Per quanto riguarda il nostro Gelato Agricolo, tendiamo a riservare ai nostri clienti intolleranti al lattosio, vegani o con particolari esigenze i gusti frutta . Produciamo sorbetti cremosi e freschi. Per garantire ulteriore qualità selezioniamo la frutta giornalmente con le aziende agricole che collaborano con noi. Valutiamo il momento di raccolta e il giusto grado di maturazione, ma l’aspetto principale è che sono tutte coltivazioni biologiche. Questo ci garantisce di lavorare frutta freschissima ed estremamente genuina.
Tu sei prima pasticcere e poi gelatiere:si può essere gelatieri senza essere pasticceri?
Personalmente non faccio molte distinzioni di genere. Sicuramente entrambi i mondi sono estremamente complessi se si lavora in modo professionale.
Ho avuto modo di lavorare e formarmi con grandi nomi della pasticceria e gelateria italiana e internazionale. Con loro ho imparato a saper interagire con ogni ingrediente, a saper analizzare la loro struttura chimica e il loro comportamento nei vari composti. Questo è fondamentale per garantire la massima qualità, nel creare una propria ricetta, e a staccarsi da ogni forma di semilavorato o preparato industriale. Sicuramente intraprendere la strada del vero prodotto artigianale, in entrambe le professioni, è la più difficile e ardua da percorrere. E’ una via fatta di tanto studio, prove e fallimenti, prima di ottenere ottimi risultati da proporre ai clienti.
Sempre più si sente promuovere il gelato italiano all’estero. Che opinione o progetti hai?
Il vero gelato italiano è un prodotto amato in tutto il mondo. Basti pensare che alcuni stati, come la Germania, sono tra i più grandi consumatori di gelato. Lo hanno destagionalizzato mangiandone in grandi quantità anche in inverno. Stati Uniti, Australia e Nuova Zelanda sembrano essere estremamente ghiotti di gelato, superando il consumo pro capite della nostra stessa nazione. Non mi è dato conoscere il futuro, ma sono un grande sognatore. Magari un giorno potrei far conoscere una parte della nostra amata Cassano in un posto inaspettato.
